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Transfettsäuren
Trans-Fettsäuren kommen in der Natur vor allem in tierischen Fetten vor: Sie entstehen im Pansen von Rindern unter bakterieller Einwirkung und werden vom Menschen mit Milch-produkten wie Butter, Milch, Käse sowie mit Rindfleisch und Fleischerzeugnissen aufgenommen. Diese Umwandlung im Rinderpansen entspricht einer Fetthärtung: die flüssigen Öle, die das Rind über das Futter aufnimmt, werden letztendlich in festes Fett (Speck) umgewandelt. Dabei entstehen aus ungesättigten gesättigte Fettsäuren, vor allem cis- Fettsäuren, aber auch Trans-Fettsäuren.
Gänse- und Schweinefett
Fett von Tieren, die keine Wiederkäuer sind, wie Gänse- und Schweinefett, erfährt keine Härtung und enthält keine Trans-Fettsäuren.
Chemische Fetthärtung
Trans-Fettsäuren entstehen aber auch bei der chemischen Fetthärtung (Hydrierung), ein Vorgang, bei dem flüssige Öle in streichfähige Fette umgewandelt werden und der vor allem bei der Margarineherstellung Bedeutung hat. Ungehärtete pflanzliche Öle und daraus hergestellte Produkte wie Diät- und Reformhausmargarinen sind praktisch frei von Trans-Fettsäuren. Die gesättigten Fettsäuren im Pansen der Kuh unterscheiden sich chemisch nicht von denen, die durch chemische Hydrierung entstehen.
Wie gefährlich sind Trans-Fettsäuren?
Trans-Fettsäuren entstehen bei der Fetthärtung. Sie sind unerwünscht, weil sie negative Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel haben. Geringe Mengen sind jedoch unvermeidlich und unbedenklich.
Wirkungen der Trans-Fettsäuren:
Aufgrund der veränderten räumlichen Anordnung der Atome werden Trans-Fettsäuren vom Körper anders verstoffwechselt und sie haben andere Eigenschaften als die “normalen” Fettsäuren.
Insbesondere können sie die Funktionen der lebensnotwendigen Fettsäuren nicht wahrnehmen. Außerdem können sie theoretisch diese Fettsäuren im Stoffwechsel “verdrängen”, indem sie die Enzyme des normalen Fettstoffwechsels derart in Anspruch nehmen, dass der Fettstoffwechsel gestört wird. Wichtige körpereigene Substanzen, die aus Fettsäuren entstehen, werden auf diese Weise nur verlangsamt gebildet. Die Menge an Trans-Fettsäuren, die für eine solche Wirkung nötig ist, kann allerdings über eine normale Ernährung nicht aufgenommen werden. Der Abbau der Trans-Fettsäuren erfolgt wie bei den entsprechenden cis-Varianten.
Unser Organismus benötigt keine Trans-Fettsäuren. Die genauen Wirkungen der Trans-Fettsäuren beim Menschen sind noch in der Diskussion. Trans- Fettsäuren werden verdächtigt, das Risiko für Herzinfarkt zu erhöhen, aber die Studien, die dazu durchgeführt wurden, sind widersprüchlich. Erwiesen ist jedoch, dass sie, genau wie gesättigte Fettsäuren, die Konzentration des schädlichen LDL-Cholesterin im Serum des Menschen erhöhen. Das günstige HDL-Cholesterin hingegen wird abgesenkt.
Die Hauptquelle sind pflanzliche gehärtete Fette und daraus hergestellte Produkte, wie Pommes frites oder Chips. Die Werte schwanken in weiten Grenzen, abhängig von der Qualität des verwendeten Fettes. Durch die Umstellung des in Deutschland angewandten technologischen Verfahrens zur Fetthärtung vor einigen Jahren konnte der Gehalt an Trans-Fettsäuren in gehärteten Fetten gesenkt werden. Während im Jahr 1991 eine Durchschnittliche Aufnahme an Trans-Fettsäuren mit 3,4 g (Frauen) und 4,1 g (Männer) ermittelt wurde, sanken diese Werte auf 1,9 bzw. 2,3 g pro Tag im Jahr 1997. Diese Werte gelten für Deutschland. In Amerika hingegen wird aufgrund der dortigen Verzehrgewohnheiten und eines anderen Margarine- Herstellungsverfahren von einer Aufnahme über 10 g pro Tag ausgegangen. Internationalen Empfehlungen zufolge sind bis zu 4 g Trans-Fettsäuren pro Tag unbedenklich.
Quelle: Wirkung von Trans-Fettsäuren - Deutsche Gesellschaft für Ernährung
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