LARU Langensiepen & Ruckebier GmbH & Co. KG, 46240 Bottrop
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Welche Fleischteilstücke vom Schwein gibt es?

Schweinefleisch stammt nahezu ausschließlich von Tieren, die bei der Schlachtung ca. 5-7 Monate alt sind und ein Mastendgewicht von 90 - 120 kg aufweisen.
Das Fleisch ist hellrot, saftig, zart und feinfaserig und schon 48 Stunden nach dem Schlachten ausgereift.

Das Fleisch vom Knopf eignet sich beispiels- weise für Sülzen, deftige Eintöpfe und Erbsensuppe. Die Backe wird hauptsächlich für die Kochwurstherstellung verwendet. Sie kann auch nach dem Pökeln gegart und dann kalt aufgeschnitten verzehrt werden.

Der Nacken (Kamm), ist der vordere Teil des Kotelettstrangs. Das Fleisch ist durchwachsen und saftig. Nach Abtrennen des Kammspecks wird er frisch angeboten oder zu Fleischwaren verarbeitet: mit Knochen als Nacken-/ Kammkoteletts, nach Auslösen des Knochens als Braten oder Steaks und gepöckelt und geräuchert als Nacken-Kasseler (Römerbraten).

Ein typisches Bratenstück ist der Bug (Schulter), der “wie gewachsen”, d. h. mit eingewachsenem Knochen, natürlichem Fettbesatz und Schwarten oder “ausgelöst”, ohne Knochen und Schwarte mit wenig Fett, angeboten wird. Das Teilstück findet für Geschmortes, Gulasch oder als Rollbraten Verwendung.

Die Kotelett-Reihe wird regional als Karree oder Kotelettstrang bezeichnet.
Der vordere Teil ist das klassische Kotelett- stück mit den so genannten Stielkoteletts, deren Form durch die eingewachsenen Rippen- und Wirbelknochen bestimmt wird. Ausgelöst und in 1-2 cm dicke Scheiben aufgeschnitten, wird das Kotelettstück als Schweinesteak oder Schnitzel angeboten.
Auch die so genannten Schmetterlingssteaks/ -schnitzel stammen aus dem Kotelettstück. Das zarte Teilstück ist vor allem zum Kurzbraten und Grillen geeignet. Es lässt sich aber auch für saftige Braten, panierte und unpanierte Koteletts oder gepökelt und gekocht als Kassler-Rippchen verwenden.
Der hintere Teil des Karrees ist besonders wertvoll und hat einen geringeren Knochenanteil. Mit daran belassenem Filet werden daraus Filetkoteletts (auch Lummer-/ Lendenkoteletts) geschnitten.

Ein zartes und saftiges Fleischstück ist das Filet (Lende). Es befindet sich auf der Unterseite des hinteren Kotelettstrangs und eignet sich zum Kurzbraten, Schmoren und Grillen. Das Filet kann im Ganzen gebraten, in Scheiben als Medaillons kurzgebraten oder als Fonduefleisch verwendet werden.

Mit einem Anteil von 25 % ist der Schinken das größte Teilstück der Schweinehälfte. Es enthält die größten zusammenhängenden Fleischpartien und besteht aus 4 Teilstücken:
Kernschicken (Ober- und Unterschale), Nuss und Hüfte (Schinkenspeck).
Der Schinken eignet sich zum Braten, Schmoren und Grillen. Aus ihm werden Schweinebraten und Fleischerzeugnisse wie rohe und gekochte Schinken gewonnen. Die Oberschale wird zu Schweineschnitzeln aufgeschnitten. Auch die Unterschale liefert Schnitzel, hauptsächlich wird sie jedoch als Bratenstück angeboten.

Es lassen sich aus beiden Teilstücken aber auch Schnitzel schneiden. Aus der Hüfte stammen außerdem Steaks, Gulasch und Fonduefleisch.

Beim Eisbein wird zwischen Vorder- und Hintereisbein unterschieden. Frisch oder gepökelt kann es gekocht werden; frisch eignet es sich zum Braten, Schmoren und Grillen (Grillhaxe).

Ein preiswertes Schweine-Teilstück ist der Bauch. Er wird mit (“wie gewachsen”) oder ohne Knochen angeboten. Verwendung findet er zum Kochen, Braten, Schmoren u. Grillen, als “Falsches Kotelett” und als Fleischspieße. Aus dem Bauch lassen sich durch spezielle Zuschnitte und Auslösen der Rippen verschiedene Variationen, wie z. B. Schweinefleischrolle und gefüllter Schweine- bauch, zubereiten.

Die Dicke Rippe (Brust, Brustspitze) besteht aus grobfaserigem Fleisch. Sie kann gefüllt als Schmorbraten zubereitet werden. Der vordere Teil eignet sich nach Auslösen der Rippen zum Grillen oder als Rollbraten.
Aus der Dicken Rippe können außerdem Rippchen, Gulasch und Eintöpfe zubereitet werden.