HACCP-Konzept

Das HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) – Konzept ist speziell für die Lebensmittelverarbeitung als Hygienesicherungssystem entwickelt worden. HACCP findet weltweit zunehmende Anerkennung als das wirksamste Mittel zur Handhabung der Lebensmittelsicherheit.

Das HACCP-Konzept ist ein vorbeugendes Konzept zur Vermeidung spezifischer Gesundheitsrisiken für den Menschen. Die Risiken (Gefahren) sollen im Verlauf der Produktion des einzelnen Lebensmittels ermittelt, gewertet und beherrscht werden.

So nahm sich auch die Codex-Alimentarius-Kommission, die 1962 gegründet wurde, dieses Systems an und schrieb die sieben Grundsätze des HACCP-Konzepts Ende der 80iger Jahre fest. Auch die Europäische Gemeinschaft ist mittlerweile Mitglied in der Codex-Alimentarius-Kommission.

Hauptaufgabe der Codex-Alimentarius-Kommission ist es, die Gesundheit der Verbraucher zu schützen und insbesondere Standards für die Praxis beim Handel mit Lebensmitteln zu sorgen.

Lebensmittelhygiene-VO – 1993 wurde über die Richtlinie 93/43/EWG des Rates vom 14.06.1993 über Lebensmittelhygiene das HACCP-System auch in der damaligen Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft eingeführt. 1998 trat die deutsche Lebensmittelhygieneverordnung schließlich in Kraft. Die Verordnung sah vor, dass der Lebensmittelunternehmer ein System zur Gefahrenanalyse und Gefahrenbeherrschung aufbaute und Maßnahmen zur guten Hygienepraxis umsetzte.

Hygienepaket – mit dem neuen Hygienepaket aus dem Jahr 2004 sind jetzt die rechtlichen Anforderungen weiter konkretisiert worden. Neben der klaren Forderung zur Umsetzung eines HACCP-Konzeptes mit Dokumentationspflichten müssen auch umfangreiche spezielle Hygieneanforderungen durch das Lebensmittelunternehmen respektive durch den Lebensmittelunternehmer eingehalten werden. Gleichzeitig werden die vielen Spezialvorschriften aufgelöst.

„Lebensmittelunternehmen“ sind alle Unternehmen, gleichgültig, ob sie auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht und ob sie öffentlich oder privat sind, die eine mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen; „Lebensmittelunternehmer“ sind die natürlichen oder juristischen Personen, die dafür verantwortlich sind, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts in dem ihrer Kontrolle unterstehenden Lebensmittelunternehmen erfüllt werden (VO (EU) 178/2002.

Das HACCP-Konzept ist heute international anerkannt, als ein geeignetes, lebensmittelspezifisches Konzept der Prävention, wobei in jedem Abschnitt oder jedem Punkt der Lebensmittelherstellung gesundheitliche Gefährdungspotenziale wie Übelkeit oder Tod durch pathogene Mikroorganismen, Fremdkörper oder chemische Verunreinigungen zu identifizieren und zu überwachen sind.

HACCP-Studie

Vorausausetzung für die Durchführung einer HACCP-Studie ist die Bildung eines HACCP-Teams. Das Team verfügt über ausreichende Erfahrung im Bereich Hygienesicherheit und hat ausreichende Kenntnisse der Betriebsprozesse. Regelmäßige Schulungen im Bereich Lebensmittelhygiene und HACCP werden extern, bzw. intern durchgeführt. Das HACCP-Team setzt sich wie folgt zusammen:

Das Team hat die Aufgabe, alle Prozessstufen und ihre Auswirkungen auf die Hygienesicherheit hin zu untersuchen. Dazu wurden für alle Produkte, bzw. Produktgruppen ausführliche Produktbeschreibungen, angefangen von der Anlieferung über die Zubereitung und Verpackung bis hin zu optimalen Lager- und Vertriebsbedingungen dokumentiert. Folgende Dokumente wie z.B. Endproduktspezifikationen, Rezepturen, Herstellungsvorschriften und Prüfpläne werden in die Prüfung mit einbezogen.

Ebenso wurde die Zielgruppe des Produktes beschrieben und der Verwendungszweck des Produktes. Schließlich wurde der Herstellungsprozess selbst betrachtet. Dies wurde mittels Flussdiagramm dargestellt.

Zur Erstellung der HACCP-Studie wurden die HACCP-Grundsätze berücksichtigt. Die durchgeführte Risikoanalyse wurde dokumentiert und ist als Bestandteil des HACCP-Konzeptes mit eingebunden. Bei der Durchführung der Risikoanalyse wurde das vorhandene Risikopotenzial für das herzustellende Erzeugnis ermittelt. Dies erfolgt unter Verwendung vorhandener Daten, aus Herstellungserfahrung und aus externen Informationen wie z.B. Literatur, Internet, Veröffentlichungen, Verbandsmitteilungen.

Bei der Festlegung der kritischen Kontrollpunkte wurden die erforderlichen Grenzwerte berücksichtigt. Die Überwachungskriterien und –methoden wurden ebenfalls festgelegt und dokumentiert. Die bestehenden CCPs werden überwacht und in die Freigabekriterien der Produktion mit eingebunden.

Das HACCP-Konzept wird in regelmäßigen Abständen überprüft. Die Ergebnisse sowie die eingeleiteten Maßnahmen werden dokumentiert. Durch Veränderungen an Verfahren oder Prozessen ist mit völlig neuen Gefährdungen zu rechnen. Im Fall von erfolgten Änderungen wird das System den neuen Rahmenbedingungen angepasst. Mögliche potenzielle Allergene wurden ermittelt und in der HACCP-Studie berücksichtigt.