LARU Langensiepen & Ruckebier GmbH & Co. KG, 46240 Bottrop
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Welche Garmethoden eignen sich für welche Lebensmittel?

Die Garmethoden lassen sich in zwei Gruppen unterteilen: Garen in feuchter und in trockener Hitze. Zur ersten Gruppe zählen Kochen, Dämpfen, Dünsten und Durchgaren. Mit diesem Garverfahren werden hauptsächlich Gemüse, Kartoffeln, Teigwaren, Reis, Hülsenfrüchte, Obst sowie Fisch und Fleisch zubereitet, bei denen ein Röst- oder Braten- geschmack nicht erwünscht ist.
Nährstoffschonend sind vor allem Dämpfen und Dünsten, da hier wenig Flüssigkeit verwendet wird.
Braten, Schmoren, Grillen und Frittieren sind die wichtigsten Garmethoden in trockener Hitze. Hierfür eignen sich vor allem Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch und Eierspeisen.

• Beim Kochen garen die Lebensmittel in siedender Flüssigkeit. Dieses Garver- fahren eignet sich für Speisen, bei denen die Flüssigkeit mit verzehrt wird, wie bei Suppen und Eintöpfen oder wenn Inhaltsstoffe aus den Lebensmitteln in die Kochflüssigkeit übergehen sollen, z. B. bei Brühen und Soßen.
  Auch Lebensmittel wie Getreide, Reis, Hülsenfrüchte und Teigwaren sollten gekocht werden. Da wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe ins Kochwasser übergehen, empfiehlt es sich, außer bei Hülsenfrüchten, auch die Flüssigkeit zu verzehren. Hitzeempfindliche Vitamine werden bei dieser Garmethode zerstört.
• Für Lebensmittel, die in Form und Aussehen erhalten bleiben sollen, empfiehlt sich das Dämpfen.
  Die Lebensmittel garen hierbei in einem Siebeinsatz oder Drahtkorb im Topf mit etwas Flüssigkeit.
• Beim Dünsten wird zunächst etwas Fett erhitzt, die Lebensmittel darin angeschwitzt und ggf. noch ein wenig Wasser hinzugefügt. Die Lebensmittel lassen sich aber auch tropfnass ohne Fett dünsten.
  Beide Garmethoden sind nährstoff- schonened, da Vitamine und Mineralstoffe nur in geringem Umfang verloren gehen.

Verschiedene Garverfahfren und ihre
Eignung für Lebensmittel

• Die Nährstoffverluste beim Kochen, Dämpfen, Dünsten oder Schmoren unter Dampfdruck sind vergleichbar mit denen ohne Druck. Diese zeit- und energiesparende Zubereitung eignet sich nur für langgarende Speisen. Die Lebensmittel werden mit wenig Flüssigkeit im verriegelten Topf angekocht. Dann muss man die Garstufe verringern, die Garzeit abwarten, den Überdruck abbauen und das Gefäß öffnen.
  Die Garzeiten sind dabei genau einzuhalten.
• Im Unterschied zu diesen Garmethoden kommt es bei den Verfahren in trockener Hitze zur Bildung einer Kruste und eines typischen Röst- und Bartaromas.
  Beim Braten findet das Garen unter Bäunung mit oder ohne Zugabe von Fett statt. Vitamine und Mineralstoffe werden z. T. mit dem Bratensaft herausgelöst, hitzeempfindliche Vitamine allerdings zerstört. Gleichzeitig erhöht sich der Energiegehalt der Speisen durch die Fettzugabe.
• Das Grillen ist eine besonders fettarme Zubereitungsart, bei der das Bräunen durch Strahlungs- und Kontaktwärme stattfindet. Die Nährstoffverluste sind mit denen beim Braten vergleichbar.
• Beim Frittieren garen die Lebensmittel in viel heißem Fett. Dabei bräunen die kleinstückigen Lebensmittel innerhalb kurzer Zeit von allen Seiten.
  Die Nährstoffverluste sind zwar ver- gleichsweise gering, doch die Speisen nehmen durch das Frittieren viel Fett auf.