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Fragen & Antworten
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Wie fett ist Schweinefleisch heute noch?
Der Fettgehalt in Schweinefleisch ist geringer als oft angenommen wird. Neue Schweine- rassen und magere Zuschnitte haben zu dieser Entwicklung geführt.
Die Stücke lassen sich bezüglich ihres Fett- anteils in drei Kategorien eingeordnen:
- 1. magere Teilstücke (<5% Fett),
z.B. Schnitzel, Filet, Steak und Lende
- 2. Teilstücke mit mittlerem Fettgehalt
(6-12 % Fett), z.B. Hals, dicke Schulter und Vorderhaxe
- 3. Teilstücke mit höherem Fettgehalt
(ca. 15 % Fett), alle übrigen Teilstücke
wie z. B. dicke Rippe (außer Bauch)
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Wie fett ist Geflügel?
Bei Geflügel richtet sich der Fettgehalt der Teilstücke danach, ob die Haut mitverzehrt wird. Hähnchenbrust ohne Haut weist lediglich 0,7 % Fett auf, während Brust mit Haut an die 6,2 % Fett enthält.
Entsprechend sind die Werte für die Ober- keule: ohne Haut 6,4 %, mit Haut 15,1 % Fett. Einen wesentlichen Einfluss auf den Fettgehalt von Geflügelfleisch hat auch die Rasse. Es wird unterschieden zwischen Magergeflügel (Huhn und Truthahn) und Fettgeflügel (Ente und Gans).
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Fettanteil im Fleisch?
Ein gewisser Fettanteil im Fleisch ist als Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E und für den Genusswert (Aromastoffe sind fett- löslich) durchaus wünschenswert.
Aber auch Zartheit und Saftigkeit von Fleisch werden vor allem durch den Gehalt von intra- muskulärem Fett günstig beeinflusst. So eignet sich leicht marmoriertes, das heißt von dünnen Fetteinlagerungen durchzogenes Muskelfleisch, besser zum Braten als ganz mageres Fleisch. Es empfliehlt sich auch, einen Fettrand erst nach der Zubereitung abzutrennen, damit dieser während des Garvorgangs als Geschmacksträger dienen kann.
Der Kaloriengehalt einer Fleischmahlzeit hängt entscheidend von der Art der Zubereitung ab. Durch Soßen, Panaden oder Blätterteighüllen kann der Fettgehalt des Gerichts gesteigert werden.
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Fleischart
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Fett
in g
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Eiweiß
in g
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Energie
kcal (kJ)
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Schnitzelfleisch
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1,9
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22,2
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106 (445)
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Steak / Lende
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2,1
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22,4
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108 (455)
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Stielkotelett,
lendenseitig
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5,1
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21,6
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133 (560)
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Stielkotelett,
halsseitig
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9,8
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21,2
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174 (730)
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Hinterhaxe
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12,2
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18,9
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186 (780)
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Schwartenbraten
Unterschale
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15,3
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19,2
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215 (903)
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Dicke Rippe
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15,6
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18,3
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214 (897)
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Bauch,
nach dicker Rippe
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29,0
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15,7
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324 (1.361)
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Hähnchenfleisch
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Brust, ohne Haut
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0,7
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23,9
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102 (427)
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Brust, mit Haut
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6,2
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22,2
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145 (605)
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Oberkeule,
ohne Haut
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6,4
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19,7
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137 (573)
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Ganzes Hähnchen
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9,6
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19,9
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166 (695)
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Oberkeule
mit Haut
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15,1
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17,7
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207 (865)
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Quelle: Honikel, 1994
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