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Fettsäuren - was bewirken sie im Fettstoffwechsel?

Die Höhe der Fettzufuhr sowie der Anteil der unterschiedlichen Lipoproteine im Blut.Ein hohes Gesamtcholesterin, insbesondere er- höhtes LDL bei gleichzeitig erniedrigtem HDL und hohe Triglyceridwerte sind Risikofaktoren für die Entstehung von Arteriosklerose bzw. Herzinfarkt.. Zudem gelten oxidierte LDL- Partikel als wichtige Auslöser der Arterio- sklerose. Von den gesättigten Fettsäuren wirken drei Gesamtcholesterin steigernd, der LDL/HDL Quotient verändert sich aber kaum. Einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren wirken ähnlich: sie senken das LDL bzw. erhöhen das HDL. Ein entscheidender Vorteil der einfach ungesättigten Fettsäuren ist, dass sie zu einer geringeren Oxidationsempfindlichkeit der LDL Partikel führen. Auch Omega-3- Fettsäuren wirken im Fettstoffwechsel positiv.

Speisefette
Speisefette setzen sich aus drei verschiedenen Fettsäurengruppen zusammen: die gesättigten Fettsäuren, die einfach ungesättigten Fettsäuren und die mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Fettsäuren
Nahrungsfette setzen sich aus Glyzerin und Fett- säuren zusammen. Gesättigte Fettsäuren ent- halten so viele Wasserstoffatome, wie es nach den Gesetzen der chemischen Bindung möglich ist. Je nach Molekülgröße unterscheidet man kurz-, mittel- und langkettige gesättigte Fettsäuren. Ungesättigte Fettsäuren haben zwischen 2 und 8 Wasserstoffatome weniger als gesättigte. Dabei sind Fettsäuren mit 2 Wasser- stoffatomen weniger “einfach ungesättigt” und solche mit 4 bis 8 Wasserstoffatomen weniger “mehrfach ungesättigt”. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren werden auch Polyensäuren genannt.
Die gesättigten Fettsäuren und einige ungesättigte Fettsäuren kann der Körper selbst aufbauen oder aus Kohlenhydraten umbauen.
Er ist jedoch nicht in der Lage, Polyensäuren aufzubauen; sie müssen über die Nahrung zugeführt werden. Man spricht daher auch von essenziellen, also lebensnotwendigen Fettsäuren. Es gibt sieben essenzielle Fettsäuregruppen.
Die Hauptgruppe stellen die Linolsüuren dar. Sie kommen in Pflanzenölen und tierischen Ölen vor.

Fettverzehr
Bei Empfehlungen zum Fettverzehr sind sich die Ernährungswissenschaftler erst in den letzten Jahren einig geworden. Dabei geht es wohl um die Fettmenge (laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung 60 bis 90 g pro Tag).

Feste Pflanzenfette sind Speisefette, die sich besonders zum Braten und Frittieren eignen. Sie besitzen die Eigenschaft, bei hohen Temperaturen (180 bis 280°C) nicht zu spritzen, zu rauchen oder zu verbrennen. Zudem sind diese Fette besonders strapazierfähig - man kann sie ohne Weiteres mehrmals erhitzen, abkühlen, umgießen und lagern.

Schlachtfette
Schlachtfette sind tierische Fette, die beim Schlachten anfallen und weiterverarbeitet werden. Meist stammt das Fett von Gänsen, Schweinen usw.... Seit Tiere geschlachtet werden sind diese Fette ein fester Bestandteil für die menschliche Ernährung. Die Fette eignen sich als Brotaufstrich, zum Kochen, Braten und Backen.

Streichfette
Butter ist ein Streichfett, am Prinzip der Butter- herstellung mittels Zentrifuge hat sich bis heute nicht mehr viel geändert; als wichtigste Verbesserung sind die strengen Hygienever- ordnungen zu nennen.

Ebenso ist die Margarine ein Streichfett. Der heutige Rohstoff für Margarine ist hauptsächlich pflanzlichen Ursprungs. So werden für die meisten Margarinesorten folgende Pflanzenöle verwendet: Erdnusöl, Rapsöl, Maisöl, Sojabohnenöl, Sonnenblumenöl usw.....