LARU Langensiepen & Ruckebier GmbH & Co. KG, 46240 Bottrop
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Tierische und pflanzliche Fette

Aus welchen Quellen stammt das Fett in der Ernährung?

• Tierisches Fett
• Pflanzliches Fett

Was sind raffinierte Fette?

• Raffinierte Fette sind gereinigte Fette, sie sind entsäuert, deodoriert, entfärbt und gedämpft. Durch die Raffination werden Schadstoffe wie Perstizide, Schwermetalle und Schimmelreste entfernt. Der Linolsäuregehalt bleibt gleich, verloren gehen teilweise die Vitamine E und A.

Was sind gehärtete Fette?

• Durch Anlagerung von Wasserstoff- atomen an ungesättigten Verbindungen (Doppelbindungen zwischen Kohlen- stoffatomen) können mehrfach unge- sättigte Fettsäuren (Öle) ganz oder teilweise in gesättigte Fettsäuren um- gewandelt werden. Dadurch erhöht sich der Schmelzpunkt, d. h. die vorher flüssigen Öle werden zu festen oder halbfesten Fetten.
  Diesen Prozeß bezeichnet man als Fetthärtung (Hydrogenierung).
  
  Die Fetthärtung ist für die Margarine- produktion von Bedeutung weil dadurch Öle nach Belieben in streichfähige Fette mit höherem Schmelzpunkt umgewandelt werden können, die sich dann in gewünschter Weise zu Margarine verarbeiten lassen.

Was sind Omega-3-Fettsäuren?

• Omega-3-Fettsäuren sind Fettsäuren mit bis zu sechs Doppelbildungen und einer Kettenlänge bis zu 22 C-Atomen. Die erste Doppelbildung liegt am dritten C- Atom, gezählt vom Methylende der Fett- säure, daher Omega-3.
  
  Omega-3-Fettsäuren sind vor allem in Kaltwasserfischen enthalten. Die Fische nehmen die Omega-3-Fettsäuren mit dem Meeresplankton auf.

Was sind trans-Fettsäuren?

• Aufgrund der unterschiedlichen räum- lichen Anbindung benachbarter Kohlen- stoffatome wird zwischen den trans- Fettsäuren und den cis-Fettsäuren unterschieden. Ungesättigte Fettsäuren liegen in der Regel in cis-Form vor.
  Trans-Fettsäuren entstehen entweder durch biologische oder industrielle Hydrierung (Härten von Fetten) von cis- Fettsäuren.
  Die biologische Hydrierung findet im Pansen der Wiederkäuer statt, deren Produkte dementsprechend auch trans- Fettsäuren auf(im Durchschnitt 2,4 % des Gesamtfettgehalts), der sich je nach der Nahrung der Kühe verändert (im Sommer mit Frischfutter finden sich mehr trans-Fettsäuren).
  Diät-Margarinesorten, die heute in der Bundesrepublik Deutschland hergestellt werden, enthalten trans-Fettsäuren in für den Fettstoffwechsel nicht relevanten Mengen.

Transfette / gehärtete Fette

• Bei der industriellen Herstellung von Pflanzenmargarine werden die flüssigen Öle künstlich gehärtet und erhalten so nicht nur eine andere Konsistenz, sondern auch eine lange Haltbarkeit. Bei diesen Verfahren entstehen als unerwünschte Nebenprodukte sogenannte Transfette, die selbst Körpertemperatur noch fest sind und so größeren Schaden anrichten können als gesättigte tierische Fette.
  Die klebrigen, festen Fettmoleküle verstopfen Blutbahnen und Zellwände. Tauscht man nur 2 % dieser gehärteten Fette gegen ungesättigte, pflanzliche Öle aus, sinkt das Risiko einer Herz- Kreislauferkrankung um sagenhafte 56 %. Aufgrund von zunehmender Verbraucher- kritik sah sich die Industrie gezwungen, den Gehalt an Transfetten in Margarine in den letzten Jahren von etwa 20 auf durchschnittlich 5 % zu senken.
  Doch nach wie vor werden billige Industriefette in Fertigprodukte, Nuss- Nugat-Creme, Chips und Massenback- waren verwendet, ohne dass der Verbraucher das nachvollziehen kann.