Zwei entkernen und fein würfeln. Brühe vom Herd ziehen, kräftig mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, 1 Prise Zucker und Zitronensaft abschmecken. Tomatenwürfel und die Hälfte vom Dill in die Brühe geben. Gelantine gut ausdrücken und darin auflösen. Erkalten lassen.
Forellenfilets klein schneiden, zusammen mit 150 ml Sahne fein pürieren. Unter die gelierte Brühe rühren. Die restlichen 200 ml Sahnesteif schlagen und unterheben. Eine große oder 4 kleine dekorative Formen kalt ausspülen, die Masse einfüllen und ca. 4 Std. kühlen.
Blattsalate putzen, waschen, trockenschleudern und mundgerecht zerpflücken. Die dritte gehäutete Tomate entkernen und in Streifen schneiden. Den Apfel schälen, ebenfalls in Streifen schneiden oder würfeln. Alles anrichten. Als Dressing 100 ml Brühe, Balsam- essig, Kerbel, den restlichen Dill, Salz, Pfeffer, Honig und Olivenöl kräftig verquirlen. Darüber träufeln.
Die Form mit dem Forellenparfait kurz in heißes Wasser tauchen. Den Inhalt stürzen, in Scheiben oder mundgerechte Portionen zerteilen und auf dem Salat anrichten

Speck würfeln und in 2 EL heißem Schmalz auslassen. Zwiebeln pellen, hacken, darin glasig schwitzen. Wirsing ca. 8 Min. mit dünsten.
Champignons putzen, feinblättrig schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Unter den Wirsing mischen etwas abkühlen lassen. Inzwischen den Backofen auf 200 ° C vorheizen.
Eier verquirlen, unter den Wiring-Mix rühren, mit Semmelbröseln binden und mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen. Als Haube auf dem Kalbsfilet verteilen, ca. 25 Min. garen. Dazu schmeckt Karottengemüse.

Das passende Getränk - ein trockener Rotwein (z.B. Dornfelder)

Zubereitung:
Zucker und 100 ml Wasser erhitzen, 2-3 Min. sprudelnd kochen lassen.Eine Limette heiß waschen, trockentupfen, Schale abreiben. Beide Limetten anspressen. Saft und 1 EL der abgeriebenen Schale zum Zuckerwasser geben. Erneut aufkochen.

Minze kalt abbrausen und trockenschütteln. Die Blättchen feinblättrig schneiden. Unter den heißen Limettensirup heben.375 ml Champagner oder Sekt angießen. Alles in eine große, flache Schale gießen. Im Eisfach oder in der Tiefkühltruhe ca. 8 Std. frosten.
Das Granitè aus der Schale schaben oder kratzen. Fein zerstoßen und in dekorative Gläser füllen. Mit dem restlichen Champagner auffüllen und nach Wunsch mit Zitronenmelisse, frischen Kapstachelbeeren (Physalis) und ein paar TK-Himbeeren ganieren.

TIPP:

Arbeitsplan für das “Festliche Verwöhn-Menü”
Am Vortag - Champagner-Granitè und Forelle-Parfait zubereiten und frosten. Blattsalate zum Anrichten und Wirsing für das Kalbsfilet waschen, putzen, gut trockenschleudern und luftdicht verpackt ins Gemüsefach stellen. Karotten als Beilage schälen, klein schneiden und in etwas Brühe bissfest dünsten.
Am Festtag - Kalbsfilet anbraten, die Wirsinghaube zubereiten und darauf verteilen. Im Backofen garen. Inzwischen die Beilagen-Karotten zum Erwärmen in heißem Schmalz schwenken. Salatdressing zubereiten und die Forellen-Mousse auf Salat anrichten. Das Granitè erst kurz vor dem Servieren fertig stellen, denn es gefriert sowieso nicht besonders stark und taut sehr schnell auf.