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Was ist Butterschmalz?

Ausgangsprodukt für Butterschmalz ist nicht Schmalz, sondern Butter. Butterschmalz besteht zu 99,8 % aus Butterfett, den Rest bilden Wasser und Vitamine. Für die Herstellung wird Butter bei Temperaturen zwischen 40 und 50°C geschmolzen und mit hoher Geschwindigkeit zentrifugiert.

Dabei werden das in der Butter enthaltene Wasser, das Milcheiweiß und der Milchzucker abgetrennt. Übrig bleibt das flüssige, geklärte Butterfett mit Resten von Wasser. In einem Vakuumkessel wird es nochmals auf ca. 100°C erhitzt, damit das verbleibende Wasser verdampfen kann. Nach dem Abkühlen wird Butterschmalz mit Luft aufgeschlagen und erhält so eine weiche, geschmeidige Konsistenz. Anschließend erfolgt das automatische Abfüllen in Schalen und Becher.
Zur Herstellung von 250 g Butterschmalz werden etwa 300 g Butter benötigt.

Da Butterschmalz einerseits einen niedrigen Schmelzpunkt und andererseits einen hohen Rauchpunkt (205°C) hat, eignet es sich gleichermaßen zum Braten, Backen, Kochen und Frittieren.

Zusätzlich bietet sich Butterschmalz zum Verfeinern von Gemüse, Supppen und Soßen an.
Beim Backen kann bei allen Teigarten, die mit Fett hergestellt werden, auch Butterschmalz verwendet werden. Dabei muss die im Rezept angegebene Fettmenge um ein Fünftel reduziert und durch Flüssigkeit ersetzt werden.

Aus Gründen der Lebensmittelüber- wachung wird bei der Herstellung von Butterschmalz in geringen Mengen Stigmasterin zugesetzt.

Dadurch soll verhindert werden, dass aus Butterschmalz durch Wasserzuführung wieder Butter hergestellt und diese dann möglicherweise billig exportiert wird.

Falls der Lebensmittelkontrolleur also Stigmasterin in Butter nachweist, kann diese unerlaubte Manipulation sofort aufgedeckt werden.

Stigmasterin ist, wie beispielsweise das Vitamin D, ein Sterin-Abkömmling.

Natürlicherweise kommt es in pflanzlichen Fetten wie Kakaobutter, Oliven- oder Erdnussöl vor. Gemäß der Zusatzstoff- Zulassungs-Verordnung ist Stigmasterin kein Lebensmittelzusatzstoff und muss somit auch nicht mit einer E-Nummer gekennzeichnet werden.

Auf Grund seines geringen Wasser- gehaltes ist Butterschmalz ungekühlt - im Vorratskeller oder in der Speisekammer - 9 Monate, im Kühlschrank 15 Monate und in der Tiefkühlung bei -15°C mehrere Jahre haltbar.
Geöffnete Schalen oder Becher sollten immer gut verschlossen werden, so nimmt das Butterschmalz keine Fremdgerüche an.