LARU Langensiepen & Ruckebier GmbH & Co. KG, 46240 Bottrop
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Welche Fette eignen sich zum Braten?

Das Braten von Lebensmitteln dient der Bräunung und Bildung von Röst- und Aroma- stoffen. Unter Zugabe von Fett werden v. a. zartfaseriges Fleisch, Fisch und Geflügel bei hohen Temperaturen gegart. Die Hitze führt zu einer schnellen Gerinnung der Proteine in der Außenschicht des Lebensmittels. Dabei werden die Poren verschlossen und ein Austritt des Zellsaftes während des Garens verhindert. Das Lebensmittel bleibt saftig. Für das Gelingen ist entscheidend, welches Fett benutzt wird, denn nicht alle Fette sind für die hohen Temperaturen geschaffen. Geeignet sind Schmalz, Butterschmalz, spezielle pflanzliche Bratfette und bestimmte raffinierte Speiseöle. Bei niedrigen Temperaturen wird auch Butter eingesetzt. Auf keinem Fall sollten Diät-Streichfette, fettarme Butter sowie native (kaltgepresste) Öle zum Braten verwendet werden.

• Es gibt pflanzliche und tierische Fette, die zumeist sehr kompliziert zu- sammengesetzt sind. Sie besitzen ganz unterschiedliche Eigenschaften, die beim Kauf und auch bei der küchentechnischen Verwendung be- rücksichtigt werden müssen.
  Zum Braten benutzte Fette werden Temperaturen von 130 - 180 °C aus- gesetzt und sollten daher
• Reinfette sein, d. h., außer Fett keine
  weiteren Inhaltsstoffe aufweisen;
• wenig mehrfach ungesättigte Fett- säuren enthalten, die beim Erhitzen zum Fettverderb führen;
• eine stabile chemische Struktur aufweisen.
   
• Native (kaltgepresste) Öle enthalten noch viele Begleitstoffe aus dem Fruchtfleisch oder den Samen ihrer Früchte sowie typische Geschmacks- komponenten. Beim Erhitzen über 180°C denaturieren diese leichter und können einen unangenehmen Geruch oder Geschmack entwickeln.
   
• Zudem besitzen bestimmte Speiseöle hohe Gehalte an mehrfach unge- sättigten Fettsäuren. Diese sind sehr reaktiv und werden beim Erhitzungsprozess zum Beispile durch Reaktion mit Luftsauerstoff (Oxidation) schnell verändert. Je mehr Doppelbindungen eine Fettsäure enthält, desto schneller oxidiert sie. Die Oxidationsgeschwindigkeiten von Öl-, Linol- und Linolensäure verhalten sich im Verhältnis 1:12:24. Dabei gehen die wertvollen ernährungsphysiologischen Eigenschaften verloren und es können gesundheitsschädliche Substanzen (Perroxide, Acrolein) entstehen.
   

• Gute Bratfette können sowohl pflanz- lichen als auch tierischen Ursprungs sein. Raffiniertes Rapsöl zum Beispiel, ein reines Pflanzenöl, ist frei von Geruchs-, Geschmacks und Farbstoffen und sehr hitzestabil (Rauchpunkt 220°C). Es lässt sich problemlos auf Temperaturen bis 180°C erhitzen und eignet sich gut zum Braten, Backen und Frittieren.
  Aber auch Butterschmalz kann als Butterreinfest sehr hoch erhitzt werden.
  Ebenso Schweine- und Gänseschmalz kann als Reinfett sehr hoch erhitzt werden. Der niedrige Wassergehalt beim Butterfett und Schmalz bietet zusätzlich den Vorteil einer langen Lagerfähigkeit.

Speiseöle - die im Handel angebotenen Speiseöle entstammen entweder aus einer Pflanzenart, oder werden aus mehreren Pflanzenölen zusammengemischt.
Gemischte Öle sind im Allgemeinen preiswerter und hitzestabiler als Öle aus einer Pflanze. Sie eignen sich problemlos zu allen küchen- technischen Verarbeitungsmethoden wie Braten, Backen oder Frittieren.

Feste Pflanzenfette - sind Speisefette, die sich besonders zum Braten und Frittieren eignen. Sie besitzen die Eigenschaft, bei hohen Tempe- raturen (180 bis 280°C) nicht zu spritzen, zu rauchen oder zu verbrennen.

Ebenso eignen sich folgende Fette zum Backen, Kochen, Braten, Frittieren:

Schweineschmalz
Gänseschmalz
Butterschmalz
Rapsöl (raffiniert)