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Information zu Acrylamid in Lebensmitteln

Vermeiden Sie das Krebsgift!

Forscher haben in einigen Lebensmitteln das Krebsgift Acrylamid entdeckt - und schlagen Alarm! Hier einige Tipps, wie sie das Risiko eingrenzen können.

Muss ich auf den Festtagsbraten mit Kartoffel-Klößen verzichten?
“Nein! In Braten, gedünstetem Gemüse oder gekochten Kartoffeln wurde das Krebsgift Acrylamid nicht nachgewiesen.”

Was ist mit Weihnachtsgebäck?
“Hier wurde Acrylamid in Lebkuchen, Pfeffernüssen und Spekulatius entdeckt.”

Ist Selbstgebackenes belastet?
“Auch da kann Acrylamid entstehen. Wir empfehlen, Kekse im Backofen bei max. 200° C zu backen.”

Was ist mit Pommes und Bratkartoffeln?
“Auch sie sind betroffen. Wenn man sie aber richtig zube- reitet und maximal ein Mal pro Woche isst, begrenzt man das Risiko.”

Das heißt konkret?
“Kartoffeln sollten dunkel und nicht unter acht Grad gelagert werden. Hände weg von keimenden und grünen Knollen. Pommes nur mit Fett, das zum Frittieren geeignet ist odr im Backofen bei höchstens 180 Grad goldgelb backen. Das gilt auch für Bratkartoffeln. Hier sollte man nur gekochte Kartoffeln verwenden und Sie ebenfalls nur goldgelb braten.

Was ist mit Pommes vom Imbiss?
“Dort sollte man möglichst große, gelbe Pommes wählen. sie enthalten weniger Acrylamid.

Sind Grenzwerte festgelegt?
“Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt, nicht mehr als ein Mikrogramm Acrylamid pro Kilo Körpergewicht zu sich zu nehmen.Bei einer Tüte Chips überschreitet ein Kind diesen Wert schon ums Vier- bis Fünffache.”

Acrylamid in Lebensmitteln
Was ist Acrylamid?
Schwedische Wissenschaftler berichteten im April 2002 über den Nachweis von Acrylamid in einer Vielzahl von Lebensmitteln.Die Substanz entsteht bei der Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln im gewerblichen und häuslichen Bereich. Voraussetzung für das Entstehen von Acrylamid ist das Vorhandensein von reduzierenden Zuckern (Glucose,Fructose) u. der Aminosäure Asparagin im Lebensmittel. Diese Bausteine befinden sich insbesondere in Getreide und in Kartoffeln. Damit Acrylamid entsteht, müssen diese Bausteine miteinander reagieren. Acrylamid entsteht insbesondere bei Erhitzung über 120 Grad Celsius wie beim Rösten und Frittieren. Die Bildung ist abhängig von der Erhitzungsdauer sowie vom Wassergehalt des Lebensmittels. Ob Acrylamid auch aus anderen Bestandteilen von Lebensmitteln gebildet werden kann, ist zurzeit noch nicht zu beantworten.

Aufgrund der vielen Einflussfaktoren lässt sich die Höhe der Bildung von Acrylamid bislang schwer voraussagen. Im Rahmen von Forschungsarbeiten versucht man Einflüsse, welche beispielsweise durch Rohstoffe oder technologisch bedingt sind, zu klären. Einige wichtige Hinweise konnten bereits aus Versuchen gewonnen werden. Ziel ist es, Prozess- und Zubereitungstechniken zu entwickeln, die zu einer geringeren Bildung von Acrylamid in Lebensmitteln führen.

Acrylamid wirkt im Tierversuch Krebs erzeugend und Erbgut verändernd. Für die Krebs erzeugende Wirkung wird ein genotoxischer Mechanismus angenommen. Die bisher unzureichende Datenlage lässt jedoch eine abschließende Risikobewertung zum Gefährdungspotenzial von Acrylamid beim Menschen nicht zu. Eine Grenzwertfestsetzung ist daher zurzeit weder toxikologisch begründbar noch technologisch umsetzbar. Eine wirksame Strategie zum Schutz der Verbraucher liegt deshalb darin, unabhängig von der gesundheitlichen Bewertung der Acrylamidgehalte einen Prozess zur schnellen und möglichst vollständigen Vermeidung von Acrylamid bei der Herstellung oder Zubereitung von Lebensmitteln durchzuführen.
Das Ziel einer stufenweisen Absenkung der Acrylamidgehalte wird mit Hilfe des dynamischen Minimierungskonzepts verfolgt: Etwa 14.000 Untersuchungsergebnisse, die vorwiegend aus der Lebensmittelüber- wachung der Länder stammen, wurden bislang vom BVL ausgewertet (Stand 25.02.2008).
Quelle: BVL